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　　成果簡(jiǎn)介：小麥?zhǔn)俏覈饕墓任?，麥麩是小麥面粉加工中的主要副產(chǎn)品。我國麥麩年產(chǎn)量超3300萬噸，90%被用作飼料。我院加工所團(tuán)隊(duì)聚焦麥麩“原料化、資源化”利用，針對(duì)麥麩回填制備全麥粉過程中粉體顆粒細(xì)度不均、面團(tuán)面筋質(zhì)量差導(dǎo)致的面團(tuán)成型能力弱、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定等技術(shù)問題，系統(tǒng)開展麥麩耦合蛋白修飾技術(shù)研究，為發(fā)展全麥粉、實(shí)現(xiàn)麥麩高值化利用提供有效技術(shù)路徑。 

　　1.麥麩品質(zhì)特性改善技術(shù)研發(fā) 

　　針對(duì)麥麩制粉過程中超微粉易團(tuán)聚、顏色不穩(wěn)定等品質(zhì)問題，創(chuàng)新研發(fā)基于靜電相互作用驅(qū)動(dòng)的超微粉碎協(xié)同麥谷蛋白改性技術(shù)，建立梯度超微共粉體系，形成適度麥谷蛋白-不同顆粒尺度麥麩復(fù)合超微粉制備工藝。制備所得麥麩超微改性粉均一性好、分散性強(qiáng)，品質(zhì)特性顯著提高。 

　　2.全麥面團(tuán)加工特性優(yōu)化研究 

　　圍繞全麥面團(tuán)成型能力弱、加工適宜性差等瓶頸問題，研發(fā)麥谷蛋白-麥麩復(fù)合超微粉回填技術(shù)方案，實(shí)現(xiàn)麥麩回填利用率提高至20%，所得全麥面團(tuán)形成時(shí)間縮短，韌性及面筋強(qiáng)度增強(qiáng)78%，成型能力與凍融穩(wěn)定性同步增強(qiáng)，全麥面團(tuán)加工特性全面改善。 

　　3.全麥產(chǎn)品感官特性提升策略研究 

　　面向國民營養(yǎng)健康需求，應(yīng)用麥麩耦合蛋白修飾技術(shù)推進(jìn)全麥產(chǎn)品研發(fā)，創(chuàng)制品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)健康的全麥吐司、全麥風(fēng)味手抓餅等系列產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)表觀顏色、口感質(zhì)地、營養(yǎng)特性同步提升，整體感官品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品。 

　　本項(xiàng)目原創(chuàng)性技術(shù)與理論的轉(zhuǎn)化應(yīng)用有助于推動(dòng)麥麩“原料化、高值化”，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)提升，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品就近就地轉(zhuǎn)化增值具有重要的意義。研究成果發(fā)表SCI/EI論文3篇，申請(qǐng)/授權(quán)發(fā)明專利2項(xiàng)，《麥麩耦合蛋白修飾資源化高值化利用技術(shù)》獲院2024年度農(nóng)規(guī)青年成果獎(jiǎng)。技術(shù)成果推廣至企業(yè)，新增“全麥風(fēng)味手抓餅，全麥吐司”產(chǎn)能1600噸，兩款產(chǎn)品麥麩回填利用率提高至20%，顏色穩(wěn)定性提升80%，感官品質(zhì)明顯更佳。 

圖1  超微粉碎協(xié)同麥谷蛋白改善麥麩超微粉粒徑分布（圖A）、膨脹力（圖B）及微觀形貌（圖C）